Lait et produits laitiers / Milk and milk products

Nous vous proposons sur Normadoc.com Le guide complet des normes et de la réglementation européenne et française de l'industrie laitière mais aussi des guides sur les produits laitiers. 

Lait et produits laitiers - Méthodes d'analyse Méthodes d'analyses
Le guide complet des normes et de la réglementation européenne et française de l'industrie laitière ! En 30 ans la qualité du lait en France a atteint un degré d'excellence qui témoigne des travaux de normalisation et de réglementation entrepris et adoptés ! Afin d'avoir tous les atouts en main pour maîtriser et mettre en place une amélioration continue de vos activités, AFNOR Éditions vous présente cette édition de Lait et produits laitiers entièrement remaniée. Accédez facilement aux textes grâce au CD-ROM et retrouvez : Les normes concernant : Les aspects généraux du lait et des produits laitiers : échantillonnage, méthodes d'analyses physiques et chimiques, analyses microbiologiques et sensorielle. Le lait : méthodes alternatives d'analyses, qualité bactériologique, lait sec, concentré, fermenté et gélifié,... Les produits laitiers : crème, matière grasse laitière et beurre, fromage, lactoserum, présures, caséines et caséinates, crèmes glacées et aliments pour animaux. Le bruit des équipements, l'isolation thermique des bâtiments et les circuits. La compétence du personnel. la réglementation française et européenne relative aux : Méthodes d'analyses. Critères microbiologiques. Dénominations. Règles sanitaires. Allégations nutritionnelles. Préparations pour nourrissons. La spécification technique de l'achat public. Les normes internationales (ISO, FIL, FAO/OMS). Ce recueil inédit et indispensable est complété par un tableau de correspondance des normes AFNOR, ISO et FIL. Professionnels de la filière du lait vous n'aurez plus qu'à suivre le guide pour garantir la santé et la sécurité de tous !

 

Génie des procédés appliqués à l'industrie laitière

Résumé:

Cette 2e édition de Génie des procédés appliqué à l’industrie laitière – augmentée et mise à jour – présente les lois de transfert et leur exploitation dans les opérations élémentaires mises en œuvre dans le secteur laitier : stabilisation par traitements thermiques ou réduction de la teneur en eau, séparation de phases et fractionnement des constituants, et pour la première fois, opérations de mélange et d’agitation.
Les principes physiques sur lesquels s'appuient ces opérations sont largement évoqués, afin de déterminer les leviers technologiques pertinents pour la conception et l'optimisation des procédés. Des exercices corrigés permettent au lecteur de s'approprier ces notions essentielles. Le caractère opérationnel est renforcé par une base de données physiques relatives aux produits laitiers.
Par son approche synthétique et didactique, Génie des procédés appliqués à l'industrie laitière s'adresse à l'ensemble des professionnels du secteur. Il apportera aussi une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (Écoles d'Ingénieurs, Brevet de Technicien Supérieur, Instituts Universitaires de Technologie).


Sommaire:
Avant-propos. Symboles. Abréviations. Quelques notions importantes concernant les transferts, bilans et équilibres Transferts par conduction. Transferts en mode convectif. Exercices. Traitements thermiques. Cinétiques de destruction microbienne et d'inactivation enzymatique. Mise en œuvre des traitements thermiques. Exercices. Décantation et filtration. Décantation. Filtration tangentielle. Exercices. Concentration par évaporation. Évaporation simple effet. Réduction de la consommation d'énergie. Éléments de dimensionnement des évaporateurs. Exercices. Séchage. Psychrométrie. Construction du diagramme enthalpique de l'air humide. Propriétés du diagramme enthalpique. Cinétiques de séchage. Exercices. Agitation et mélange. Choix technologique d'un système d'agitation mélange. Modélisation d'un procédé de mélange par essais sur maquette et analyse dimensionnelle. Exercice : dimensionnement du système d'agitation d'une cuve mécaniquement agitée. Bibliographie. Annexes. Index.

 

Les produits laitiers

Cet ouvrage dresse un panorama synthétique et didactique de l'ensemble des produits issus de la transformation du lait, qu'il s'agisse de produits finis (laits fermentés, yaourt, beurre, fromages, etc.) ou de produits alimentaires intermédiaires (produits déshydratés, caséines et caséinates, ingrédients protéiques, lactose, etc). Il décrit les bases fondamentales des technologies de transformation et donne les caractéristiques de composition et critères nutritionnels de chacune de ces catégories de produits laitiers.
En s'appuyant sur les acquis les plus récents de la science laitière, Les produits laitiers permet de mieux appréhender les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués dans les différentes étapes de transformation du lait. Il favorise ainsi une plus grande maîtrise de la qualité des produits élaborés.
Les produits laitiers s'adresse particulièrement aux techniciens et ingénieurs de l'industrie laitière, ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires (BTS industries agroalimentaires, IUT génie biologique, licences professionnelles et masters en agroalimentaire, écoles d'ingénieurs, etc.). Il peut également s'avérer très utile aux professionnels du secteur de la restauration et de l'hôtellerie, ainsi qu'à toute personne souhaitant élargir ses connaissances de l'univers des produits laitiers.

Sommaire de Les produits laitiers

Laits de consommation. Critères de fabrication et de commercialisation des laits. Laits boissons. Laits fermentés et desserts lactés. Yaourt. Laits fermentés par une flore acidifiante autre que celle du yaourt. Desserts lactés frais. Fromage. Standardisation physicochimique et biologique des laits. Coagulation. Égouttage. L'affinage. Les accidents de fromagerie et les défauts des fromages. Crème et beurre. Crème. Beurres. Glaces et crèmes glacées. Matières premières. Technologie de fabrication. Mécanismes physicochimiques. Composition et valeur nutritionnelle. Produits particuliers. Produits déshydratés. Présentation générale des opérations. Qualité des produits laitiers déshydratés. Ingré

dients protéiques. Concentrés de protéines laitières. Caséines et caséinates. Concentration et séparation des protéines de lactosérum. Fragmentation des protéines et séparation des peptides. Lactose. Extraction / purification du lactose. Hydrolyse du lactose. Propriétés des principaux dérivés chimiques et enzymatiques du lactose. Bioconversion du lactose. Conclusion. Bibliographie. Index.

 

 

Science et technologie du lait. Transformation du lait

Cette deuxième édition de Science et technologie du lait, se démarque de la première par l'abondance de ses illustrations. Elle comporte aussi de nombreux tableaux synthèses et de résolution de problèmes, particulièrement dans les chapitres traitant des produits laitiers transformés.

Les mathématiques laitières sont traitées dans chaque chapitre. Comme le sous-thème de l'ouvrage est la transformation du lait, le chapitre sur les opérations unitaires, constitue le noyau du livre. On traite des principes physiques sous-jacents aux grandes opérations de transformation et à ceux qui se rattachent à la conception et au fonctionnement des équipements manuels et automatisés. L'automatisation des opérations est également introduite.
Les notions de base en chimie, en microbiologie et en nutrition sont reprises avec le même souci de l'accessibilité des notions par l'utilisation accrue de figures et de tableaux synthèses. Les principes des analyses physico-chimiques et microbiologiques sont ajoutés. La transformation des produits laitiers est intimement liée à la salubrité et à l'hygiène.
Les auteurs initient les lecteurs au programme de qualité HACCP et à ses préalables (Hazard Analysis Critical Control Points ). On traite également des procédures, des produits et des systèmes de nettoyage et particulièrement du système NEP (Net en place).

Sommaire de Science et technologie du lait. Transformation du lait...

Chapitre 1 - Composition, propriétés physicochimiques, valeur nutritive, qualité technologique et techniques d'analyse du lait . Chapitre 2 - Microbiologie du lait. Chapitre 3 - Opérations unitaires. Chapitre 4 - Lait de consommation. Chapitre 5 - Beurre et fractions de matière grasse laitière. Chapitre 6 - Fromage. Chapitre 7 - Produits laitiers glacés. Chapitre 8 - Produits laitiers fermentés. Chapitre 9 - Ingrédients laitiers. Chapitre 10 - Hygiène et salubrité dans l'industrie laitière.